د. الفايد: السمن من المنتوجات القوية في التغذية، وهو كذلك ضحية النصائح الجاهلة

هوية بريس – د. محمد فائد

تتحول الزبدة البلدية إلى سمن لما تترك تحت درجة الحرارة العادية، وبعد مدة طويلة لأن تركيز الأنزيمات التي تحلل الدهون الثلاثية لتحرر الحمضيات الدهنية الحرة Free fatty acids يكون ضعيفا، وهذه الحمضيات الحرة هي المسؤولة عن المذاق المميز للسمن التقليدي. ولا يحتاج السمن إلى تكنولوجيا عالية ومعقدة، فكل النساء تعرف جيدا كيف يهيأ السمن، من حيث يذاب الملح في ماء نظيف ثم تغسل فيه الزبدة جيدا لكي تزول بقايا اللبن، ثم تؤخذ من هذا الماء وتملأ في أواني طينية أو زجاجية، ويرجى تفادي البلاستيك، وتغلق جيدا ثم تترك في مكان مظلم لمدة طويلة حتى تظهر فيها رائحة السمن المعروفة.

ويمكن إضافة بعض الأعشاب لتحسين مذاق ونكهة السمن، ويستعمل الزعتر لهذا الغرض، حيث يغلى في الماء ثم يضاف إليه الملح ويترك حتى يبرد ثم تغسل فيه الزبدة جيدا وتؤخذ لتملأ في أواني وتترك إلى أن تتحول إلى سمن كما بينا ذلك.

ونوضح أن كلمة سمن في الدول الشرقية يطلقونها على الزبدة، ونحن نتكلم عن السمن المغربي المتخمر وهو معروف في بلدان المغرب العربي كلها، وهناك طريقة أخرى لتحضير السمن في الجنوب المغربي حيث تذاب الزبدة وتسخن حتى تجف من الماء يعني حتى لا تبقى رغوة ثم يضاف الملح والزعتر وتعبأ في أواني وتترك إلى أن تتحول إلى سمن.

وكل منتوج يهيأ من غير الزبدة البلدية التي تكلمنا عنها لا يسمى سمن، ويجب تفاديه لأنه يحتوي على كوليستيرول، فالزبدة المستوردة قد لا تكون مخمرة وبالتالي لا تعطي سمنا جيدا. ونحن نتكلم عن المنتوج الأصلي الحقيقي وليس المنتوجات التي أصبحت تحمل نفس الإسم. ولا نريد أن تضيع هذه المنتوجات لأن هناك من يريد القضاء عليها بحجة التكنولوجيا والمراقبة والجودة الصحية وكل الأكاذيب.

نحن من يحدد ما إذا كان المنتوج فيه ضرر وليست القياسات الدولية، ولن نقبل أن تضيع منتوجاتنا لأن هناك من لا يعرف قيمتها الغذائية والاجتماعية.

للتذكير احذروا أن يفتنكم الناس بأن السمن فيه كوليستيرول، واحذروا أن يتفضل عليكم بعض الناس باسم العلمن فنحن من قام بتحليل السمن لمدة سنوات وبمعدات متقدمة (GC/MS system، هذا فقط لكي لا يكون هناك شك من لدن الباحثين المغاربة في بلدان التكنولوجيا.

نرجو من المغاربة القاطنين في الخارج ألا يترجموا كلمة سمن إلى: Beurre Rance أو Rancid butter لأن هذا المصطلح يطلق على الزبدة التي يصيبها تأكسد وتصبح غير قابلة للاستهلاك في هذه الدول، والسمن ليس زبدة متأكسدة!!!